Bucho rechado à moda de Alvares

- Para 10 pessoas

1 bucho de porco curado (seco ao fumeiro); 350 g de lombo de porco; 250 g de carne de vaca ou de vitela limpa; 125 g de presunto; 100 g de chouriço; 350 g de galinha; 5 gemas de ovos; 1 dl de vinho branco; miolo de 1 pão de 1.ª com 1/2 kg; sal, pimenta e sumo de limão; 1 cebola; e dentes de alho; salsa; louro; colorau; 1 colher de sopa de banha; 2 colheres de sopa de manteiga; 100g de toucinho

Partem-se todas as carnes em bocados. Pica-se a cebola e refoga-se com a banha, os dentes de alho, o louro, a salsa e o colorau. Feito isto, juntam-se as carnes e deixam-se também refogar. Depois adicionam-se, a pouco e pouco, o vinho branco e a água suficiente para cozer as carnes, deixando-as cozer bem. Quando for possível retiram-se os ossos e juntam-se o miolo de pão esfarelado e as gemas. Verifica-se o tempero e, se for necessário, adiciona-se o sumo de limão. Mexe-se tudo muito bem de modo a obter-se uma massa com a qual se enche o bucho; este não deve contudo ficar cheio de mais. Cose-se a abertura com uma agulha e linha e barra-se o bucho abundantemente com manteiga. Coloca-se num tabuleiro untado com manteiga e forrado com tirinhas de toucinho. Leva-se a assar no forno. Durante a assadura, pica-se o bucho com uma agulha fina para se evitar que rebente, o que é frequente. Depois de bem tostado, deixa-se o bucho arrefecer, após o que se corta em fatias e se serve com grelos aferventados.
in Cozinha Tradicional Portuguesa, Verbo